自然酒酿造：全球指南

自然酒酿造是全球葡萄酒行业中一个迅速发展的运动，吸引了众多爱好者和生产商。它代表着对传统技术的回归，对最少干预的承诺，以及对风土表现的专注。本指南将探讨定义这种独特酿酒方法的理念、实践和地区差异。

什么是自然酒？

精确定义“自然酒”可能具有挑战性，因为目前尚无普遍认可的法律定义。然而，其核心原则通常包括：

有机或生物动力法种植： 葡萄在生长过程中不使用合成杀虫剂、除草剂或化肥。有机认证很普遍，许多生产商采用生物动力法，将葡萄园视为一个整体生态系统。例如，Demeter认证是全球公认的生物动力农业标准。
野生酵母发酵： 发酵由葡萄皮上或酒庄中天然存在的本土酵母引发，而非使用培养酵母。这能带来更复杂、更能体现风土的表达。
最少干预： 酿酒过程涉及最少的人工操作。这意味着避免使用商业酵母、酶、澄清剂和过量亚硫酸盐等添加剂。
无或低亚硫酸盐： 二氧化硫（SO2）是酿酒中常用的防腐剂。自然酒生产商很少或不添加亚硫酸盐，或仅在装瓶时添加极少量。

其目标是创造出一款能够纯粹表达葡萄及其生长地风土、受人为干预最少的葡萄酒。

自然酒的历史

虽然“自然酒”是一个现代术语，但其背后的原则却古已有之。几千年来，葡萄酒都是使用简单、自然的技术酿造的。在现代技术和工业化农业出现之前，所有葡萄酒本质上都是自然酒。现代自然酒运动可以追溯到20世纪80年代的法国博若莱地区，当时以马塞尔·拉皮埃尔（Marcel Lapierre）为首的一群酿酒师挑战传统做法，力图复兴传统方法。这场运动迅速传播到法国其他地区乃至世界各地。

自然酒酿造的核心理念

自然酒酿造由一套核心理念驱动，指导着从葡萄园到酒瓶的全过程：

风土表现： 坚信葡萄酒应反映葡萄生长地的土壤、气候和环境的独有特性。这需要通过最少的干预，让风土得以彰显。
可持续性： 致力于采用环保的耕作方式，保护土地并促进生物多样性。这包括减少化学品使用和采用可持续的水资源管理技术。
真实性： 渴望创造出真实、纯粹的葡萄酒，反映葡萄和年份的真实特征。
透明度： 对酿酒过程持开放态度，生产商通常会分享有关其方法和成分的详细信息。

自然酒酿造的关键技术

自然酒酿造涉及一系列旨在最大限度减少干预、最大限度表达葡萄特性的特定技术：

葡萄园管理

自然酒酿造的基础是健康的葡萄园管理。这包括：

有机种植： 避免使用合成杀虫剂、除草剂和化肥。生产商转而使用自然方法控制病虫害，如种植覆盖作物、利用益虫和（少量）使用铜基喷剂。
生物动力法种植： 一种将葡萄园视为自我调节生态系统的整体方法。生物动力法实践包括使用由草药、矿物质和动物粪便制成的特定制剂，以增强土壤肥力和植物健康。
土壤健康： 通过堆肥、种植覆盖作物和最少耕作来关注构建健康的土壤。健康的土壤为葡萄藤提供必需的养分，并改善保水性。
葡萄藤密度与修剪： 精心管理葡萄藤的密度和修剪技术，以优化葡萄质量和产量。

发酵

发酵是酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。在自然酒酿造中，这一过程通常通过以下方式进行：

野生酵母： 依赖葡萄上和酒庄中天然存在的本土酵母来启动发酵。与使用商业酵母相比，这可能产生更复杂、更细致的风味特征。然而，这也带来了发酵过程不可预测和潜在变质的更大风险。
不添加营养物： 避免添加商业酵母营养剂，因为这会改变自然发酵过程。
温度控制： 仔细监控和控制发酵温度，以确保最佳的酵母活性并防止产生不希望的风味。
延长浸渍时间： 让葡萄皮与汁液接触更长时间，以提取更多的颜色、单宁和风味。

陈酿与装瓶

陈酿和装瓶过程在自然酒酿造中也至关重要：

中性容器： 使用中性容器如水泥蛋、陶罐或旧橡木桶进行陈酿，以避免给葡萄酒带来强烈的风味。
未澄清和未过滤： 避免澄清和过滤，这些操作可以去除沉淀物使葡萄酒澄清，但也可能剥离其部分风味和复杂性。这通常导致葡萄酒浑浊或带有沉淀物。
低亚硫酸盐： 在装瓶时添加极少或不添加二氧化硫（SO2）。SO2是一种有助于防止氧化和微生物败坏的防腐剂，但自然酒生产商通常认为它会掩盖葡萄酒的真实风味。适当的葡萄园管理和精心的酿酒技术对于最大限度减少对SO2的需求至关重要。
瓶差： 由于采用最少干预，即使是同一批次的自然酒，每一瓶也可能是独一无二且略有不同。这是自然酒魅力的一部分。

自然酒酿造的全球差异

虽然自然酒酿造的核心原则保持一致，但在技术和风格上存在地区差异：

法国

法国被认为是现代自然酒运动的发源地。博若莱、卢瓦尔河谷和罗纳河谷等地区是许多先锋自然酒生产商的故乡。法国自然酒通常以其优雅、复杂和风土驱动的风味为特征。

意大利

意大利拥有悠久的自然酒酿造传统，尤其是在弗留利、西西里和坎帕尼亚等地区。意大利自然酒通常质朴而富有表现力，展示了该国多样的葡萄品种和风土。通过将白葡萄带皮浸渍酿造的橙酒在意大利尤为流行。

西班牙

西班牙的自然酒市场正在迅速发展，加泰罗尼亚、加利西亚和安达卢西亚等地区的生产商专注于可持续农业和最少干预。西班牙自然酒通常展现了本土葡萄品种的独特个性和该国多样的气候特征。

格鲁吉亚

格鲁吉亚被认为是酿酒的摇篮，其历史可以追溯到8000年前。传统的格鲁吉亚酿酒涉及在埋于地下的名为“克韦夫利（qvevri）”的大型陶罐中发酵和陈酿葡萄酒。许多格鲁吉亚酿酒师继续使用这些古老技术生产富含历史和风味的自然酒。

美国

自然酒运动在美国正获得发展势头，尤其是在加利福尼亚州、俄勒冈州和纽约州。美国自然酒生产商正在试验各种葡萄品种和技术，拓展自然酒的可能性边界。

澳大利亚

澳大利亚的自然酒领域充满活力和创新，南澳大利亚州、维多利亚州和西澳大利亚州等地区的生产商专注于可持续农业和最少干预。澳大利亚自然酒通常展现了该国独特的风土和酿酒师的创造力。

自然酒的挑战与批评

尽管越来越受欢迎，自然酒仍面临一些挑战和批评：

不稳定性： 缺乏亚硫酸盐和其他添加剂可能使自然酒更容易变质和氧化。这可能导致葡萄酒质量不稳定，保质期更短。
酒香酵母（Brettanomyces）： 一种天然存在的酵母，可能在葡萄酒中产生不悦的风味，如马厩或药味。自然酒生产商常常难以控制酒香酵母，在最少干预的葡萄酒中它可能更为普遍。
缺乏标准化： “自然酒”缺乏法律定义可能导致市场上的混淆和不一致。一些生产商可能会宽泛地使用该术语，而不遵守自然酒酿造的核心原则。
价格： 有机和生物动力法种植的成本可能高于传统方法，这可能导致自然酒的价格更高。

然而，许多自然酒爱好者认为，饮用更真实、可持续且更能表达风土的葡萄酒所带来的好处，超过了这些挑战。他们愿意接受一定程度的可变性，以换取更自然、更纯粹的产品。

如何选择和享用自然酒

如果您有兴趣探索自然酒的世界，这里有一些建议：

做好研究： 了解自然酒酿造以及致力于这些原则的生产商。寻找获得有机或生物动力法认证的葡萄酒，并阅读来自可信来源的评论。
与当地葡萄酒商交谈： 专门经营自然酒的葡萄酒商可以提供宝贵的建议和见解。他们还可以帮助您找到适合您口味偏好的葡萄酒。
勇于尝试： 不要害怕尝试不同的风格和地区。自然酒的种类极其多样，所以去探索并发现您喜欢什么。
考虑储存： 自然酒比传统葡萄酒更脆弱，因此应存放在阴凉、避光的地方。
保持开放心态： 自然酒可能具有独特甚至非传统的风味。准备好体验与您习惯的葡萄酒不同的风味。
拥抱沉淀物： 不要对沉淀物感到惊慌。它是最少干预的自然副产品。

自然酒的未来

自然酒运动有望持续增长和演变。随着消费者越来越意识到其选择对环境和健康的影响，对自然、可持续和真实产品的需求可能会增加。自然酒生产商也在努力应对与其方法相关的挑战和批评，提高其葡萄酒的质量和一致性。自然酒的未来可能涉及生产商之间更多的合作与知识共享、更严格的标准和认证以及更多的消费者教育。随着这一运动的成熟，它有潜力改变葡萄酒行业，促进更可持续和负责任的实践。

结论

自然酒酿造是传统葡萄酒生产的一个引人注目的替代方案。它是一种拥抱最少干预、可持续农业和风土表现的哲学。尽管挑战依然存在，但这场运动正在全球范围内获得动力，为葡萄酒爱好者提供独特而真实的饮用体验。通过了解自然酒酿造的原则和技术，您可以欣赏那些致力于创造真正自然葡萄酒的生产商的热情和奉献。